dicembre | 2016 | | passatelliescialatielli.it

Tagliatelle al cacao con funghi porcini

…le tagliatelle al cacao si preparano come delle tradizionali tagliatelle, aggiungendo alla farina una piccola quantità di cacao amaro che conferirà un intenso ed originale colore marrone scuro… sulla mia tavola di Capodanno le tagliatelle al cacao saranno in versione gluten free, per essere gustate anche da mio marito…

tagliacacao2 — sulla tavola di Capodanno tagliatelle gluten free con mix farina di grano saraceno e riso

Ingredienti:

…per le tagliatelle…

180 g farina
20 g cacao amaro
2 uova
un pizzico di sale

…per le tagliatelle versione gluten free…

140 g farina di grano saraceno
40 g farina di riso
20 g cacao amaro senza glutine
2 uova
1 pizzico di sale

…per il condimento…

200 g funghi porcini
parmigiano qb
1 spicchio aglio
prezzemolo qb
olio evo
sale & pepe

Preparazione:

Fate una fontana sul tagliere con la farina, il cacao amaro ed al centro ponete le uova ed un pizzico di sale. Iniziate a mescolare dal centro in modo da incorporare pian piano la farina. Continuate a lavorare. Se l’impasto risultasse troppo duro e compatto aggiungete a filo pochissima acqua, quanto basta per ammorbidirlo un poco. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fatene una palla ed avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciatela riposare per una mezz’oretta almeno. Intanto dedicatevi al condimento: pulite delicatamente i porcini con un panno umido per rimuovere tutti i residui di terra ed erba, se sono molto sporchi passateli velocemente sotto un getto di acqua, ma non dilungatevi per evitare che si infarciscano. Tagliateli a fettine. In una padella fate appassire qualche spicchio di aglio con olio extravergine d’oliva. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Versate poi i funghi e fateli cuocere per una decina di minuti. Aggiustate di sale & pepe. Verso fine cottura aggiungete anche una manciata di prezzemolo fresco tritato.

Stendete la sfoglia con il mattarello con uno spessore di 1/2 mm. Infarinatela per evitare che si attacchi ed iniziate ad arrotolarla su se stessa. Con un coltello affilato tagliate delle striscioline. Srotolatele subito per evitare che si appiccichino fra loro e stendetele sul tagliere fino al momento di calarle in acqua. Cuocetele in abbondante acqua salata e non appena saliranno in superficie scolatele. Fatele saltare in padella con i funghi e condite con un pò di parmigiano e un filo di olio a crudo.

Lollipop salati

…dei simpatici leccalecca salati di pasta sfoglia con un ripieno goloso di formaggio & salame: spiritosi & golosi piaceranno sicuramente anche ai più piccoli…

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia
100 g formaggio morbido
100 g salame a fette piccole
1 uovo (solo il tuorlo)
1 cucchiaio di latte

Preparazione:

Ricavate da ogni rotolo di pasta sfoglia lo stesso numero di piccoli cerchi (indicativamente con un diametro di 6 cm circa). Sbattete il tuorlo d’uovo in una ciotolina ed aggiungete un cucchiaio di latte, amalgamate bene. Spennellate tutti quanti i cerchi con il tuorlo d’uovo ed il latte, vi servirà come una sorta di collante. Ponete al centro della metà dei vostri cerchi una fettina di salame, attenzione, dovrà essere più piccola di grandezza rispetto alla pasta sfoglia. Aggiungete un poco di formaggio morbido. A questo punto posizionate uno spiedino al centro della metà dei dischi e ricoprite con un l’altra metà dei dischi senza la fetta di salame. Con delicatezza pressate i bordi con le dita per sigillare bene i lollipop ed evitare che si aprano in cottura. Con i ritagli di pasta sfoglia avanzata ricavate delle piccole forme con degli stampini per biscotti. Spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto una superficie di ogni lollipop e posizionate al centro una piccola forma di pasta sfoglia, spennellate anch’essa e trasferite con cautela tutti i leccalecca in una teglia ricoperta di carta forno. Per evitare che gli spiedini si anneriscano, ricopriteli con della carta stagnola. Infornate e cuocete a 200 gradi in modalità statica e cuoceteli per 20 minuti circa. Prima di posizionare i lollipop in verticale aspettate che si raffreddino, così la pasta sfoglia ed il ripieno all’interno tenderanno a mantenere più la forma. Serviteli infilzati in una mela o una patata che avrete nascosto in una tazza e ricoperto con carta stagnola oppure insalata.

Centrotavola di rosmarino

…un elegante centrotavola tutto homemade: rosmarino, pasta sfoglia e piccole pigne!!! Per impreziosire la tavola del cenone di San Silvestro….

Occorrente:

rami di rosmarino
qualche pigna di piccole dimensioni
spago
1 candela
nastri natalizi

Ingredienti:

1 rotolo pasta sfoglia
semi di papavero qb
1 tuorlo d’uovo

Preparazione:

Iniziate dalla corona di rosmarino: per lavorare con più facilità cercate di procurarvi dei rami abbastanza lunghi, intrecciate fra di loro i rami di rosmarino e legateli con dello spago fino a formare una sorta di cerchio. Trasferite al centro della vostra tavola. Ponete al centro una candela. Sistemate sparse sulla corona le pigne e qualche nastro natalizio.

coronarosmarino5 — intrecciate i rami fino a formare un cerchio…

Ora dedicatevi alla pasta sfoglia: stendete il rotolo e ricavatene delle figure natalizie con le forme che avete e preferite. Trasferite le forme su di una teglia rivestita di carta forno. Spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto e cospergete la superficie con i semi di papavero (se preferite potete anche usare quelli di sesamo). Infornate e cuocete in modalità statica a 180/200 gradi per circa 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare, poi sistemate anche la pasta sfoglia sulla corona di rosmarino.

coronarosmarino — ricavate le formine natalizie dalla pasta sfoglia…

coronarosmarino1 — spennellate con il tuorlo d’uovo e cospargete con i semi di papavero

coronarosmarino3 — sistemate anche le forme di pasta sfoglia sulla corona…

Crostata salata con mele & cipolle

…una torta salata bella da vedere originale e gustosa, perfetta per stupire gli ospiti con accostamento insolito fra mele cipolle & formaggio morbido, molto elegante per la forma che farà figura a centro tavola….

crostatacipolle2 — mele & cipolle rosse….un accostamento insolito….

Ingredienti:

2 rotoli di pasta brisè
100 g di formaggio morbido: squacquerone o casatella
3 cipolle rosse
2 mele
40 g zucchero di canna
olio d’oliva qb
sale qb
40 g burro

Preparazione:

Iniziate con le cipolle: sbucciatele e tagliatele a fettine sottili e fatele appassire con un pò di olio per circa 10 minuti. Per evitare che si attacchino sul fondo potete aggiungere un mestolo di acqua o di brodo vegetale. Se preferite potete aggiungere qualche aroma: alcune foglie di salvia oppure un rametto di rosmarino (che poi toglierete a fine cottura). Prendete un’altra casseruola, fate sciogliere il burro con lo zucchero. Tagliate le mele a fette abbastanza sottili (io mantengo anche la buccia per fare in modo che le fettine rimangano integre fino alla fine). Versate le fettine di mele sul burro fuso con lo zucchero, fate caramellare per qualche minuto, mescolando spesso. Dopo che le mele si saranno caramellate aggiungete anche le cipolle ed amalgamate bene il tutto. Mantenete sul fuoco ancora per qualche minuto e poi lasciate intiepidire. Ricoprite una teglia con cerniera apribile con della carta forno e rivestitela con la pasta brisè. Bucherellate il fondo con una forchetta. Versate la farcia di mele & cipolle. Aggiungete il formaggio morbido sopra la farcia.

crostatacipolle1 — cipolle ad appassire…

crostatacipolle5 — mele, cipolle & formaggio ….

Tagliate a fettine sottili il secondo rotolo di pasta brisè, una dozzina vi dovrebbero essere sufficienti (con una larghezza di circa 1,5 cm). Iniziate adagiando le prime 6 strisce in posizione verticale sopra la torta salata. A questo punto partite dal centro e sollevate la metà delle strisce, cioè in maniera alterna: una si e una no. Aggiungete una striscia orizzontale in mezzo e riabbassate le strisce che avevate alzato. Proseguite in questo modo per tutta la superficie della torta (sembra molto compicato ma in corso d’opera risulterà tutto più semplice). Otterrete così un bellissimo intreccio, eliminate le strisce lunghe in eccesso e rifinite la bordatura. Infornate e cuocete in modalità statica a 200 gradi per i primi 15/20 minuti, poi se vedete che la superficie prenderà troppo colore abbassate la temperatura a 180 gradi e completate la cottura.

crostatacipolle3 — striscioline sottili…

crostatacipolle6 — adagiate le prime strisce….

crostatacipolle7 — incrociate le strisce nell’altro senso…

crostatacipolle8 — rifinite i bordi e decorate….

Roccocò

…i Roccocò sono dei biscotti tipici della tradizione natalizia partenopea, hanno la caratteristica forma di ciambelline schiacciate, dalla consistenza abbastanza dura, non mancano mai in una tavola napoletana durante il periodo delle feste….ma oramai si trovano in vendita in ogni periodo dell’anno: croccanti e profumati, con un impasto impreziosito dalle mandorle, dalla scorza d’arancia e dal “pisto” che non è altro che un misto di spezie….

Ingredienti:

500 g farina
200 g zucchero semolato
350 g mandorle
1 uovo
100 g miele
1 arancia biologica (la scorza)
5 g ammoniaca in polvere per dolci
20 g spezie in polvere: cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata
un pizzico di sale
125 ml acqua

Preparazione:

Tostate velocemente in forno, su una teglia rivestita di carta forno le mandorle facendo attenzione che non si brucino. Mantenetene da parte un quarto circa che serviranno per la decorazione finale e le altre riducetele in granella abbastanza fine con il mixer. In planetaria oppure in una ciotola iniziate a lavorare la farina setacciata con lo zucchero, il miele, la granella di mandorle, l’ammoniaca, le spezie in polvere, la scorza grattugiata di un’arancia ed un pizzico di sale. Aggiungete a filo l’acqua e continuate ad impastare fino a quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo e sicuramente anche abbastanza duro. Ora dividete l’impasto in tante parti ed iniziate a formare dei salsicciotti lunghi e stretti che poi chiuderete per formare una sorta di ciambellina. Approssimativamente con un diametro di circa 10 cm. Rivestite una teglia con della carta forno e trasferitevi sopra tutti i roccocò. Con le mandorle tostate intere rimaste, decorate i biscotti, inserendole delicatamente nell’impasto sopra la superficie. In ultimo spennellate tutti i roccocò con un tuorlo sbattuto. Infornate e cuocete in forno statico a 180 gradi per 15/20 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Questi come molti altri, sono dei biscotti che sicuramente il giorno seguente la preparazione sono ancora più buoni.

Vellutata di finocchio

…una vellutata leggerissima, sana, semplice & veloce da realizzare… ideale per “depurarsi” dopo i bagordi delle feste… cremosa & vellutata…

Ingredienti:

2 finocchi
1 spicchio di aglio
olio d’oliva
sale qb
50 g mandorle

Preparazione:

Lavate i finocchi per eliminare ogni residuo di terra, togliete le foglie esterne e le estremità verdi. Tagliateli a fette abbastanza sottili: in modo da velocizzare la cottura e quindi ridurre la perdita di quei nutrienti & vitamine che andrebbero persi con una cottura prolungata. In una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio con un pò di olio, poi aggiungete i finocchi tagliati a fette e lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungete l’acqua e continuate a cuocere finchè i finocchi non si saranno ammorbiditi. Ora frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiustate di sale & pepe. Fate tostare delle mandorle a scaglie in una padellina antiaderente. Servite calda con un filo di olio a crudo e con le mandorle tostate.

finocchi2 — mandorle a scaglie tostate….oppure crostini di pane, parmigiano o panna acida…..

Pizza di scarola

…la pizza di scarola è una torta rustica salata, tipica della cucina tradizionale partenopea, anche in questo caso esistono diverse versioni riguardo gli ingredienti che compongono il ripieno, ma fondamentalmente è a base di insalata scarola, olive nere, capperi e pinoli. C’è chi arricchisce aggiungendo anche un pò di uvetta sultanina o di acciughe. L’involucro che racchiude questo ripieno gustoso & saporito è costituito da una pasta lievitata, io vi propongo di preparare la pizza di scarola utilizzando la pasta brisè: una versione certamente non tradizionale ma comunque gustosa e di fatto molto più semplice & veloce da preparare…..

scarola5 — pizza di scarole con pasta lievitata

Ingredienti:

2 rotoli di pasta brisè rotondi
1 scarola
150 g olive nere
50 g capperi
50 g pinoli
2 spicchi di aglio
sale & pepe qb
olio d’oliva qb

Preparazione:

Lavate pulite e tagliate la scarola. Intanto in una padella fate tostare i pinoli. In una casseruola abbastanza grande fate soffriggere gli spicchi d’aglio con un pò di olio. Quando l’aglio si sarà dorato aggiungete anche le olive i capperi ed i pinoli che avevate fatto tostare. Lasciate insaporire per qualche minuto. In un altra padella lasciate soffriggere la scarola lavata e scolata con un filo di olio, coprite con il coperchio per farla appassire, girate di tanto in tanto e lasciate sul fuoco per almeno 15 minuti. Al termine cottura togliete il coperchio ed alzate la fiamma per eliminare tutta l’umidità. Aggiustate di sale e amalgamate la scarola con le olive, capperi e pinoli.

scarola4 — olive nere, capperi & pinoli…

Lasciate raffreddare. Intanto rivestite una teglia a cerchio apribile con carta forno. Rivestitela con un rotolo di pasta brisè rotondo. Se preferite potete utilizzare anche stampi di piccole dimensioni per realizzare tante piccole pizzette di scarola. Bucherellate con una forchetta il fondo della brisè. Versate il ripieno. Con l’altro rotolo di pasta brisè ricavate i cerchi per ricoprire tutte le pizzette. Cercate di rifinire la bordatura al meglio, premendo la psta con le dita per evitare che si apra in cottura. Cuocete in forno statico per circa 40 minuti, iniziate la cottura con una temperatura di 200 gradi poi se vedete che la pasta tende a colorarsi troppo portate a 180 gradi. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.

scarola7 — rivestite gli stampini e bucherellate il fondo poi farcite con il ripieno

scarola9 — ricoprite con altra pasta brisè

Insalata di rinforzo

…l’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione natalizia napoletana, che non manca mai nella tavola imbandita del cenone della Vigilia e nel giorno di Natale…naturalmente esistono moltissime varianti ma rimane indiscusso e indispensabile l’utilizzo di un ingrediente: le “papaccelle” che sono i tipici peperoni rossi & tondi…esistono anche diverse versioni riguardanti l’etimologia , alcuni dicono che questa insalata viene preparata per il cenone della vigilia di Natale e poi nei giorni successivi venga “rinforzata” per reintegrare il consumato fino alla vigilia di Capodanno, altri sostengono che questa insalata venga preparata per rinforzare il pasto, caso mai fossero insufficienti le altre portate, ma vi garantisco che il Cenone della Vigilia a Napoli non ha assolutamente bisogno di alcun rinforzo.. altri infine legano la definizione rinforzo all’utilizzo dell’aceto per condirla e rafforzare il sapore degli ingredienti…

insalatarinforzo1 — direttamente dalla Pignasecca pappaccelle & giardiniera….

Ingredienti:

Per questa ricetta in particolare le dosi non esistono; ogni famiglia si regola in base ai gusti; esiste addirittura la possibilità di servire gli ingredienti in recipienti separati ed ogni commensale prende solo quello che preferisce

cavolfiore
papaccelle sott’aceto
olive verdi
olive nere
giardiniera
acciughe
olio extravergine d’oliva
aceto
sale & pepe

Preparazione:

Naturalmente iniziate dal cavolfiore: pulitelo e sfogliatelo, tagliatelo a pezzetti e sbollentatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo ancora croccante, e versatelo in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura. Dopo alcuni minuti, dopo che si sarà intiepidito lo potete scolare e poi versare in una ciotola. Aggiungete al cavolfiore le olive nere e verdi, i cetriolini tagliati a listarelle. Prendete le papaccelle e sciacquatele con un pò di acqua fredda per eliminare l’aceto in eccesso, tagliatele a striscioline sottili ed aggiungetele agli altri ingredienti. Se vi piacciono le acciughe potete aggiungere anche quelle. Mescolate ed amalgamate bene il tutto. Aggiustate di olio, sale & pepe e servite in un vassoio.

Un albero….di cavoli……

…un simpatico albero di cavolo verde lessato che potrete portare sulla vostra tavola delle feste: abbobbato come più preferite….pomodorini rossi, olive nere, o qualsiasi altra verdura colorata!!!!

Ingredienti:

1 cavolo verde
sale qb
altra verdura colorata a piacimento qb

Preparazione:

Fate lessare in abbondante acqua salata il cavolo verde, cercate di lasciarlo un poco croccante, per evitare che si sbricioli durante l’allestimento dell’albero. Scolate e lasciate raffreddare. Tagliatelo in pezzi più piccoli ed iniziate, sopra un tagliere o un piatto da portata, ad allestire una forma di albero. Per il tronco potete utilizzare 2 stecche di cannella. Quando avete terminato passate alla decorazione con un altro tipo di verdura colorata: potete scegliere fra pomodorini rossi, olive, peperoni colorati tagliati a stella con le formine dei biscotti, o anche con pezzetti di cavolo di un altro colore…..

albero-natale3 — decorato con pomodorini…

Fagottini di mortadella

…un antipasto davvero semplicissimo ma bello & simpatico da vedere e molto gustoso da mangiare… perfetto da portare in tavola in occasione delle feste, naturalmente con un pò di fantasia potete sostituire sia il tipo di salume che il ripieno e creare fagottini sempre diversi….

Ingredienti per 4 fagottini:

4 fette di mortadella
100 g di asiago
2 cucchiaini di miele
2 noci
4 fili di erba cipollina

Preparazione:

Prendete la prima fetta di mortadella, mettete al centro il formaggio e versate sopra mezzo cucchiaino di miele e poi sistemate sopra al formaggio mezzo gheriglio di noce. Ora prendete le estremità della fetta di mortadella e chiudete con un filo di erba cipollina il fagottino. Conservate in frigorifero fino al momento di servire. Io ho scelto di utilizzare la mortadella perchè è la preferita dalle mie bambine, ma vi potete sbizzarrire con molti altri accostamenti: bresaola & caprino, prosciutto cotto squacquerone & rucola…..oppure potete accostare al formaggio anche mezzo fico caramellato oppure mezzo cucchiaino di confettura di pere con peperoncino….