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Roccocò

…i Roccocò sono dei biscotti tipici della tradizione natalizia partenopea, hanno la caratteristica forma di ciambelline schiacciate, dalla consistenza abbastanza dura, non mancano mai in una tavola napoletana durante il periodo delle feste….ma oramai si trovano in vendita in ogni periodo dell’anno: croccanti e profumati, con un impasto impreziosito dalle mandorle, dalla scorza d’arancia e dal “pisto” che non è altro che un misto di spezie….

Ingredienti:

500 g farina
200 g zucchero semolato
350 g mandorle
1 uovo
100 g miele
1 arancia biologica (la scorza)
5 g ammoniaca in polvere per dolci
20 g spezie in polvere: cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata
un pizzico di sale
125 ml acqua

Preparazione:

Tostate velocemente in forno, su una teglia rivestita di carta forno le mandorle facendo attenzione che non si brucino. Mantenetene da parte un quarto circa che serviranno per la decorazione finale e le altre riducetele in granella abbastanza fine con il mixer. In planetaria oppure in una ciotola iniziate a lavorare la farina setacciata con lo zucchero, il miele, la granella di mandorle, l’ammoniaca, le spezie in polvere, la scorza grattugiata di un’arancia ed un pizzico di sale. Aggiungete a filo l’acqua e continuate ad impastare fino a quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo e sicuramente anche abbastanza duro. Ora dividete l’impasto in tante parti ed iniziate a formare dei salsicciotti lunghi e stretti che poi chiuderete per formare una sorta di ciambellina. Approssimativamente con un diametro di circa 10 cm. Rivestite una teglia con della carta forno e trasferitevi sopra tutti i roccocò. Con le mandorle tostate intere rimaste, decorate i biscotti, inserendole delicatamente nell’impasto sopra la superficie. In ultimo spennellate tutti i roccocò con un tuorlo sbattuto. Infornate e cuocete in forno statico a 180 gradi per 15/20 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Questi come molti altri, sono dei biscotti che sicuramente il giorno seguente la preparazione sono ancora più buoni.

Vellutata di finocchio

…una vellutata leggerissima, sana, semplice & veloce da realizzare… ideale per “depurarsi” dopo i bagordi delle feste… cremosa & vellutata…

Ingredienti:

2 finocchi
1 spicchio di aglio
olio d’oliva
sale qb
50 g mandorle

Preparazione:

Lavate i finocchi per eliminare ogni residuo di terra, togliete le foglie esterne e le estremità verdi. Tagliateli a fette abbastanza sottili: in modo da velocizzare la cottura e quindi ridurre la perdita di quei nutrienti & vitamine che andrebbero persi con una cottura prolungata. In una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio con un pò di olio, poi aggiungete i finocchi tagliati a fette e lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungete l’acqua e continuate a cuocere finchè i finocchi non si saranno ammorbiditi. Ora frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiustate di sale & pepe. Fate tostare delle mandorle a scaglie in una padellina antiaderente. Servite calda con un filo di olio a crudo e con le mandorle tostate.

finocchi2 — mandorle a scaglie tostate….oppure crostini di pane, parmigiano o panna acida…..

Pizza di scarola

…la pizza di scarola è una torta rustica salata, tipica della cucina tradizionale partenopea, anche in questo caso esistono diverse versioni riguardo gli ingredienti che compongono il ripieno, ma fondamentalmente è a base di insalata scarola, olive nere, capperi e pinoli. C’è chi arricchisce aggiungendo anche un pò di uvetta sultanina o di acciughe. L’involucro che racchiude questo ripieno gustoso & saporito è costituito da una pasta lievitata, io vi propongo di preparare la pizza di scarola utilizzando la pasta brisè: una versione certamente non tradizionale ma comunque gustosa e di fatto molto più semplice & veloce da preparare…..

scarola5 — pizza di scarole con pasta lievitata

Ingredienti:

2 rotoli di pasta brisè rotondi
1 scarola
150 g olive nere
50 g capperi
50 g pinoli
2 spicchi di aglio
sale & pepe qb
olio d’oliva qb

Preparazione:

Lavate pulite e tagliate la scarola. Intanto in una padella fate tostare i pinoli. In una casseruola abbastanza grande fate soffriggere gli spicchi d’aglio con un pò di olio. Quando l’aglio si sarà dorato aggiungete anche le olive i capperi ed i pinoli che avevate fatto tostare. Lasciate insaporire per qualche minuto. In un altra padella lasciate soffriggere la scarola lavata e scolata con un filo di olio, coprite con il coperchio per farla appassire, girate di tanto in tanto e lasciate sul fuoco per almeno 15 minuti. Al termine cottura togliete il coperchio ed alzate la fiamma per eliminare tutta l’umidità. Aggiustate di sale e amalgamate la scarola con le olive, capperi e pinoli.

scarola4 — olive nere, capperi & pinoli…

Lasciate raffreddare. Intanto rivestite una teglia a cerchio apribile con carta forno. Rivestitela con un rotolo di pasta brisè rotondo. Se preferite potete utilizzare anche stampi di piccole dimensioni per realizzare tante piccole pizzette di scarola. Bucherellate con una forchetta il fondo della brisè. Versate il ripieno. Con l’altro rotolo di pasta brisè ricavate i cerchi per ricoprire tutte le pizzette. Cercate di rifinire la bordatura al meglio, premendo la psta con le dita per evitare che si apra in cottura. Cuocete in forno statico per circa 40 minuti, iniziate la cottura con una temperatura di 200 gradi poi se vedete che la pasta tende a colorarsi troppo portate a 180 gradi. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.

scarola7 — rivestite gli stampini e bucherellate il fondo poi farcite con il ripieno

scarola9 — ricoprite con altra pasta brisè

Insalata di rinforzo

…l’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione natalizia napoletana, che non manca mai nella tavola imbandita del cenone della Vigilia e nel giorno di Natale…naturalmente esistono moltissime varianti ma rimane indiscusso e indispensabile l’utilizzo di un ingrediente: le “papaccelle” che sono i tipici peperoni rossi & tondi…esistono anche diverse versioni riguardanti l’etimologia , alcuni dicono che questa insalata viene preparata per il cenone della vigilia di Natale e poi nei giorni successivi venga “rinforzata” per reintegrare il consumato fino alla vigilia di Capodanno, altri sostengono che questa insalata venga preparata per rinforzare il pasto, caso mai fossero insufficienti le altre portate, ma vi garantisco che il Cenone della Vigilia a Napoli non ha assolutamente bisogno di alcun rinforzo.. altri infine legano la definizione rinforzo all’utilizzo dell’aceto per condirla e rafforzare il sapore degli ingredienti…

insalatarinforzo1 — direttamente dalla Pignasecca pappaccelle & giardiniera….

Ingredienti:

Per questa ricetta in particolare le dosi non esistono; ogni famiglia si regola in base ai gusti; esiste addirittura la possibilità di servire gli ingredienti in recipienti separati ed ogni commensale prende solo quello che preferisce

cavolfiore
papaccelle sott’aceto
olive verdi
olive nere
giardiniera
acciughe
olio extravergine d’oliva
aceto
sale & pepe

Preparazione:

Naturalmente iniziate dal cavolfiore: pulitelo e sfogliatelo, tagliatelo a pezzetti e sbollentatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo ancora croccante, e versatelo in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura. Dopo alcuni minuti, dopo che si sarà intiepidito lo potete scolare e poi versare in una ciotola. Aggiungete al cavolfiore le olive nere e verdi, i cetriolini tagliati a listarelle. Prendete le papaccelle e sciacquatele con un pò di acqua fredda per eliminare l’aceto in eccesso, tagliatele a striscioline sottili ed aggiungetele agli altri ingredienti. Se vi piacciono le acciughe potete aggiungere anche quelle. Mescolate ed amalgamate bene il tutto. Aggiustate di olio, sale & pepe e servite in un vassoio.

Un albero….di cavoli……

…un simpatico albero di cavolo verde lessato che potrete portare sulla vostra tavola delle feste: abbobbato come più preferite….pomodorini rossi, olive nere, o qualsiasi altra verdura colorata!!!!

Ingredienti:

1 cavolo verde
sale qb
altra verdura colorata a piacimento qb

Preparazione:

Fate lessare in abbondante acqua salata il cavolo verde, cercate di lasciarlo un poco croccante, per evitare che si sbricioli durante l’allestimento dell’albero. Scolate e lasciate raffreddare. Tagliatelo in pezzi più piccoli ed iniziate, sopra un tagliere o un piatto da portata, ad allestire una forma di albero. Per il tronco potete utilizzare 2 stecche di cannella. Quando avete terminato passate alla decorazione con un altro tipo di verdura colorata: potete scegliere fra pomodorini rossi, olive, peperoni colorati tagliati a stella con le formine dei biscotti, o anche con pezzetti di cavolo di un altro colore…..

albero-natale3 — decorato con pomodorini…

Fagottini di mortadella

…un antipasto davvero semplicissimo ma bello & simpatico da vedere e molto gustoso da mangiare… perfetto da portare in tavola in occasione delle feste, naturalmente con un pò di fantasia potete sostituire sia il tipo di salume che il ripieno e creare fagottini sempre diversi….

Ingredienti per 4 fagottini:

4 fette di mortadella
100 g di asiago
2 cucchiaini di miele
2 noci
4 fili di erba cipollina

Preparazione:

Prendete la prima fetta di mortadella, mettete al centro il formaggio e versate sopra mezzo cucchiaino di miele e poi sistemate sopra al formaggio mezzo gheriglio di noce. Ora prendete le estremità della fetta di mortadella e chiudete con un filo di erba cipollina il fagottino. Conservate in frigorifero fino al momento di servire. Io ho scelto di utilizzare la mortadella perchè è la preferita dalle mie bambine, ma vi potete sbizzarrire con molti altri accostamenti: bresaola & caprino, prosciutto cotto squacquerone & rucola…..oppure potete accostare al formaggio anche mezzo fico caramellato oppure mezzo cucchiaino di confettura di pere con peperoncino….

fagottini1 — noci,asiago ed erba cipollina

fagottini4 — al centro della fetta…asiago, poi la noce ed un filo di miele

fagottini2 — chiudete il fagottino con un filo di erba cipollina

Cheesecake al torrone

…sicuramente in ogni casa sotto l’albero, durante le feste di Natale, non mancherà mai il torrone, se vi avanza qualche pezzetto lo potete riciclare in questa raffinata ma gustosa cheesecake!!!!

cheesecaketorrone8 — qualche pezzetto di torrone avanza sempre dopo le feste….

Ingredienti:

…per la base…

200 g amaretti
80 g burro

…per la cheesecake…

200 g torrone
250 g formaggio fresco spalmabile
250 ml panna fresca liquida
100 g zucchero
12 g colla di pesce

Preparazione:

Iniziate dalla base: sbriciolate gli amaretti fino ad ottenere una granella abbastanza fine e versateli in una ciotola, aggiungete il burro fuso ed amalgamate bene il tutto. Versate la base all’interno di uno stampo con cerniera apribile rivestito di carta forno oppure in pratici vasetti monoporzione. Se optate per i vasetti di vetro monoporzione potete anche non utilizzare la colla di pesce. Pressate con le dita per compattare bene la base di amaretti. Riponete in frigorifero per solidificare. Intanto preparate la farcia:montate a neve la panna liquida. In un altra ciotola versate il formaggio fresco spalmabile e lo zucchero, mescolate bene e con attenzione iniziate ad incorporare la panna montata. Prendete il torrone e riducetelo in granella con l’aiuto di un coltello. Aggiungete alla farcia un terzo della granella di torrone. Amalgamate con delicatezza per evitare di smontare la panna. Prendete la colla di pesce che avete fatto ammollare in una ciotola con acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere in un pentolino con poco latte sul fuoco. In ultimo quindi aggiungete al composto la colla di pesce sciolta nel latte. Incorporatela sempre delicatamente. A questo punto versate la farcia sopra la base. Livellate bene la superficie con una spatola. Manca solo la decorazione finale con la rimanente granella di torrone: spargetela sopra la farcia e riponete nuovamente in frigorifero per un paio di ore almeno. Se utilizzate del torrone bianco potete aggiungere alla farcia anche delle gocce di cioccolato fondente.

cheesecaketorrone1 — sminuzzate il torrone….

Piadina dolce

…in chiave dolce una versione della piadina da consumare come merenda o come dolce, farcita magari con frutta fresca, panna, crema pasticcera o mascarpone….

Ingredienti:

500 g farina
200 g zucchero semolato
100 g strutto
3 uova intere
dose per 1/2 kg di ciambella (io la acquisto dal fornaio)

Preparazione:

Fate una fontana con la farina e lo zucchero ed al centro ponete le uova, lo strutto e la dose. Impastate bene il tutto e lavorate con le mani, se vi risulterà troppo duro, potete aggiungere un goccio di latte, al contrario, se troppo morbido aggiungete un pò di farina. Lasciate riposare per mezz’ora. Dividete l’impasto in tante palline, poi stendetele con il materello con uno spessore di mezzo cm. Per un risultato ed una cottura ottimale la piadina dovrebbe essere cotta su una teglia in ghisa o ancora meglio in terracotta, sotto cui una fiamma vivace la deve far cuocere in fretta. Se non avete queste possibilità potete utilizzare una padella antiaderente e cuocere la piadina a fuoco allegro. Man mano che la piadina procede con la cottura si formeranno in superficie le classiche bolle che conferiscono l’aspetto caratteristico della piadina e la fanno riconoscere ormai in tutte le regioni. Per ottimizzare la cottura della piadina è consigliabile forare con una forchetta entrambe le superfici della piadina. Durante la cottura rigirate spesso la piadina.

Pancakes con arance caramellate & mandorle tostate

…in questi giorni di festa, anche se i pranzi e le cene sono sempre ricchi e sostanziosi, regalatevi una colazione gustosa: dei morbidi & dolci pancakes con fette di arancia caramellate e mandorle tostate, è piacevole di tanto in tanto godersi il primo pasto della giornata senza fretta, senza impegni, senza correre a scuola o al lavoro, tutti insieme…..

Ingredienti :

…per i pancakes…

400 g mix farine preparato pronto per pancakes
2 uova
500 ml latte

la quantità di latte & uova è indicata nella confezione del mix di farine e può variare in base alla marca del prodotto

…per la decorazione…

1 arancia
zucchero di canna qb
50 g mandorle a scaglie
miele qb o sciroppo d’acero

Preparazione:

Preparate i pancakes: per praticità potete utilizzare i preparati già pronti a cui è necessario aggiungere solamente gli ingredienti freschi, quindi le uova ed il latte. Quindi seguite le istruzioni riportate sulla confezione per una preparazione ottimale. Si tratta sostanzialmente di frullare le uova, aggiungere il mix di farina e versare il latte a filo. Amalgamare il tutto fino ad ottenere una pastella uniforme. Nel frattempo imburrate una padellina antiaderente e fatela scaldare a fiamma moderata. Al centro della padellina versate un mestolino di pastella, cercate di espanderla fino ai bordi e fatela cuocere per 2/3 minuti. Non appena il pancakes si sarà dorato, giratelo dall’altra parte con l’aiuto di una spatola e continuate la cottura per altri 2/3 minuti.

Ora non vi rimane che caramellare alcune fette di arancia: utilizzate senza problemi la padellina in cui avete preparato i pancakes, perfetta perchè sarà ancora leggermente unta, aggiungete un pò di zucchero di canna e non appena vedete che si sarà formata una crosticina dorata togliete dal fuoco. Asciugate con uno scottex la padellina e fate tostare velocemente le mandorle a scaglie.

Servite i pancakes con le fette di arancia caramellate sopra, un filo di miele o di sciroppo d’acero e le scaglie di mandorle tostate.

arancepancake — caramellate le fette di arancia con un pò di zucchero di canna in padella

Polpettone di tonno & patate

Ingredienti:

200 g tonno
200 g patate
1 uovo
40 g parmigiano
1 fetta di pane (io utilizzo sempre un pane senza glutine)
50 ml latte
50 g capperi
verdure colorate per la decorazione finale

Preparazione:

Iniziate con le patate: mettetele a lessare in abbondante acqua. Poi sbucciatele e schiacciatele con una forchetta o con lo schiacciapatate. Mettete la fetta di pane ad ammollare nel latte. Trasferite le patate in una ciotola, aggiungete il tonno sminuzzato, il parmigiano, l’uovo intero, i capperi (se usate quelli sottosale lavateli prima) ed il pane. Mescolate ed amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza liscio ed omogeneo. Versatelo in uno stampo imburrato. Cuocete in forno già caldo a 200 gradi per almeno 30 minuti. Si dovrà formare una bella crosticina dorata sulla superficie. Sfornate e lasciate raffreddare. Dopo che si sarà raffreddato bene estraetelo dallo stampo e decoratelo con tante verdure colorate tagliate a piccoli pezzettini. Potete utilizzare verdure lesse o anche una giardiniera.