Pasta

Tagliatelle di Castagne ai funghi Porcini

….un’altra ricetta autunnale, quando la farina di castagne si può trovare appena macinata ed i funghi porcini appena raccolti dal bosco….

Ingredienti:

….per le tagliatelle….

150 g farina castagne
150 g farina 00
3 uova
latte qb
1 pizzico di sale

….per il condimento….

400 g funghi porcini freschi
olio extravergine d’oliva
sale & pepe
aglio qb
prezzemolo qb

Preparazione:

Al centro del tagliere fate una fontana con le farine, al centro ponete le 3 uova già sbattute in una ciotolina, ed il pizzico di sale. Iniziate a mescolare dal centro in modo da incorporare pian piano la farina. Continuate a lavorare. Se l’impasto risultasse troppo duro e compatto aggiungete a filo poco latte, quanto basta per ammorbidirlo un poco. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fatene una palla ed avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciate riposare per una mezz’oretta almeno. Intanto preparate il sugo di funghi. Pulite delicatamente i porcini con un panno umido per rimuovere tutti i residui di terra ed erba, se sono molto sporchi passateli velocemente sotto un getto di acqua, ma non dilungatevi per evitare che si infarciscano. Tagliateli a fettine. In una padella fate appassire qualche spicchio di aglio con olio extravergine d’oliva. Versate poi i funghi e fateli cuocere per una decina di minuti. Aggiustate di sale & pepe. Verso fine cottura aggiungete anche una manciata di prezzemolo fresco tritato. Stendete la sfoglia con il mattarello con uno spessore di 1/2 mm. Infarinate la sfoglia per evitare che si attacchi ed iniziate ad arrotolarla su se stessa. Con un coltello affilato tagliate delle striscioline. Srotolatele subito per evitare che si appiccichino fra loro e stendetele sul tagliere fino al momento di calarle in acqua. Cuocetele in abbondante acqua salata e non appena saliranno in superficie scolatele. Fatele saltare in padella con i funghi e servitele fumanti con abbondante parmigiano. Se preferite mentre le saltate in padella con i funghi aggiungete un pò di panna liquida per rendere ancora più cremoso il sugo.

tagliatellecastagne1 — una fontana con le farine ed al centro le uova

tagliatellecastagne6 — saltate le tagliatelle in padella anche con un pò di panna liquida

Ziti arrotolati panna & salsiccia

….una piccola fusion parteno-romagnola…un formato di pasta caratteristico della tradizione napoletana con un condimento che qui in romagna adorano anche i bambini, di solito si cucina la gramigna con panna & salsiccia, ma anche gli ziti si prestano moltissimo proprio per le loro fattezze ad intrappolare il condimento e creare un matrimonio perfetto fra pasta & sugo. Una curiosità??? Gli ziti a Napoli sono gli sposi, e questo formato prende il nome da una pasta lunga che anticamente veniva spezzettata e cucinata in occasione dei matrimoni…

pannaesalsiccia1 — gli ziti arrotolati sono una rivisitazione di classico formato di pasta della tradizione napoletana, ideali per avvolgere ed intrappolare il condimento

Ingredienti:

200 g ziti arrotolati
100 g salsiccia
mezza cipolla
80 ml panna liquida
parmigiano qb
sale & pepe qb

Preparazione:

Tritate la cipolla e fatela appassire con un pò di olio. Prendete la salsiccia, spellatela e spezzettatela. Quando la cipolla inizierà a dorarsi aggiungete la salsiccia e fate rosolare il tutto a fuoco vivo. Se preferite sfumate con un pò di vino bianco, altrimente aggiungete la panna liquida ed abbassate la fiamma. Intanto cuocete gli ziti in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Saltateli in padella con il condimento e serviteli fumanti con abbondante parmigiano.

Gnocchi di patate viola

questa varietà di patate, originaria del Perù, ha un sapore simile a castagne e nocciole, oltre ad avere un colore delizioso che si presta moltissimo a presentazioni sorprendenti, la sua polpa è farinosa: perfetta per preparare i gnocchi. Per sfruttare ancor meglio l’effetto cromatico, è necessario abbinarla ad un condimento in contrasto: magari con una base di panna e formaggi, quindi con un colore chiaro.

Ingredienti:

600 g patate viola
100 g farina
sale qb
noce moscata qb

patateviola4 — lo schiacciapatate della nonna

patateviola6 — la mia aiutante della domenica

Preparazione:

Lavate le patate e mettetele in una pentola a cuocere con abbondante acqua. Contate circa una trentina di minuti da quando bolle l’acqua, comunque regolatevi in base alla grandezza delle patate. Lasciatele intiepidire e poi togliete la buccia. Schiacciatele e raccogliete la purea in una ciotola. Aggiungete la farina, il sale e la noce moscata. Iniziate ad impastare e continuate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Se necessario aggiungete altra farina, ma attenzione a non eccedere altrimenti gli gnocchi verranno duri. Ricavate dall’impasto dei panetti più piccoli e formate, facendo rotolare l’impasto sotto le dita, dei cordoncini. Tagliate ogni cordoncino in tanti piccoli pezzi. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Saranno pronti per essere scolati quando saliranno a galla. Fateli saltare in padella. Oggi ho scelto di condirli con un sugo di funghi porcini e panna. Le bambine invece preferiscono la versione burro & salvia. Altrimenti sono deliziosi, se saltati con panna & mascarpone e serviti con pancetta croccante e parmigiano.

patateviola7 — porcini…aglio olio & prezzemolo

patateviola11 — panna & mascarpone…ed in uscita pancetta croccante & parmigiano

pas6 — le mafalde furono così chiamate, all’inizio del 900, da un cuoco della corona in occasione della nascita della principessa Mafalda, figlia del re Vittorio Emanuele III° e della regina Elena. Sono ottime con i sughi di pesce.

pas4 — i conchiglioni sono un formato di pasta di grandi dimensioni, con la loro superficie ruvida rappresentano il completamento ideale per sughi corposi, inoltre la loro forma concava li rende perfetti anche per primi piatti farciti al forno.

pas3 — la calamarata è un formato di pasta che per le sembianze, assomiglia a degli anelli di calamari. Il sugo che meglio si addice richiama immancabilmente i sapori & gli odori mediterranei: pomodorini, olio, aglio, peperoncino e prezzemolo, e senza meno i calamari.

pas5 — i fusilli sono fra i formati di pasta che più si adattano a ricette gustose e soprattutto sughi corposi proprio per la loro forma, a maggior ragione quelli in versione gigante.

pas7 — i fusilli lunghi bucati anticamente, venivano fatti a mano attorcigliando, con un gesto velocissimo, una specie di spaghetto intorno ad un ferro da calza. Un procedimento molto simile al lavoro delle filatrici, ed infatti il nome fusillo deriva proprio da “fuso” lo strumento tipico delle filatrici. I fusilli lunghi bucati sono tipici della cucina campana e sono perfetti, come da tradizione con il ragù napoletano.

La parola pasta è sinonimo di tradizione & semplicità, è la protagonista indiscussa della dieta mediterranea e sicuramente anche della cucina italiana, esaltata in ogni regione con mille sfaccettature diverse, che ne esaltano il sapore grazie a formati e dimensioni diverse e soprattutto ai condimenti tipici utilizzati.

Pasta in barattolo

vasivuoti — vasi di vetro di ogni forma & dimensione… non mancano mai in casa mia…..

un idea simpatica per portare in tavola un piatto di pasta in maniera originale…… se non avete molto tempo e vi trovate a pranzo ospiti inaspettati, presentando un primo in “barattolo” li potrete stupire senza troppa fatica….

Ingredienti:

400 g pasta
1 melanzana
1 zucchina
1 cipolla
1 peperone
una dozzina di pomodorini
capperi qb
acciughe qb
olio evo
sale & pepe qb
basilico qb

Preparazione:

Lavate e tagliate a tocchetti tutte le verdure, fatele rosolare in una padella antiaderente con olio. Se necessario sfumate con brodo vegetale. Intanto cucinate la pasta, scolatela al dente e tiratela in padella con le verdure. Aggiustate di sale & pepe. Aggiungete i capperi e le acciughe. Servite nei barattoli di vetro con un filo di olio a crudo e qualche foglia di basilico.

Scialatielli ai frutti di mare

Gli scialatielli sono un formato di pasta tipico della cucina campana, più precisamente della Costiera Amalfitana. Si tratta di listarelle più corte degli spaghetti ma più larghe anche delle bavette. Il loro nome si presume derivi da 2 parole del dialetto napoletano: “scialare” che significa godere e “tiella” che significa padella. Ed io confermo che mangiare un piatto di scialatielli con i futti di mare è un vero piacere per tutti i sensi!!!!

polipetti gamberi e calamari li faccio saltare in padella con olio ed uno spicchio di aglio

Ingredienti:

500 g scialatielli
500 g cozze
1 kg vongole
250 g code di gambero
250 g polipetti
250 g calamari
250 g pomodorini
aglio & prezzemolo qb
sale & pepe qb
olio evo

Preparazione:

Mettete in bagno le vongole per fare spurgare ogni residuo di sabbia. Pulite le code di gambero ed tagliate i calamari. In una padella fate soffriggere uno spicchio di aglio con olio e cuocete le code di gambero i polipetti ed i calamari. In un altra padella intanto fate rosolare i pomodorini con un po di olio ed un altro spicchio di aglio. Ora prendete le vongole e fatele schiudere in un tegame con coperchio con un filo di olio, aglio e prezzemolo. E’ il momento delle cozze: lavatele, eliminate le incrostazioni e togliete il bisso, fatele aprire sul fuoco come avete fatto con le vongole. Io preferisco lasciare anche qualche guscio, sia di vongole che cozze nel condimento della pasta ma comunque estraggo almeno i due terzi dei frutti di mare dai loro gusci. Cuocete gli scialatielli in abbondante acqua salata e scolateli ancora al dente. Fateli saltare nella padella più grande con pomodorini e frutti di mare. Aggiungete all’ultimo un filo di olio a crudo ed una spolverata di prezzemolo fresco. Io porto gli scialatielli in tavola dentro la “tiella”……

Pasta & Fagioli con le Cozze

la pasta mista non è altro che l’insieme di più formati di pasta diversi nasce dalla tradizione, quando le sapienti e parsimoniose napoletane utilizzavano, mescolandoli insieme, tutti gli avanzi di pasta rimasti in dispensa, per preparare zuppe e minestre speciali e gustose

NON GETTATE TUTTI I GUSCI DELLE COZZE……mantenete i più belli, di forma regolare e puliteli con uno spazzolino…..

Un primo della tradizione napoletana che racchiude i sapori e gli odori sia del mare che della terra.

Ingredienti:

200 g pasta mista
200 g fagioli cannellini
200 g cozze(solo il frutto)
aglio & prezzemolo qb
sale & pepe qb
olio evo

Preparazione:

Mettete a bagno i fagioli la sera prima e cuoceteli l’indomani in abbondante acqua. Aggiustate di sale. Lavate bene le cozze e fatele aprire con un po di olio aglio e prezzemolo in un tegame con coperchio a fiamma vivace. Togliete il guscio e mettetele da parte. Preparate un trito di prezzemolo ed aglio e fatelo soffriggere in un tegame con l’olio. Se preferite aggiungete anche un pò di peperoncino. Aggiungete i fagioli già cotti e fateli rosolare. Se necessario aggiungete un po di liquido di cottura delle cozze, ma solo dopo avrlo filtrato per eliminare l’eventuale sabbia. Intanto cuocete la pasta mista. Scolatela al dente e terminate la cottura insieme ai fagioli ed alle cozze. Servite con un filo di olio a crudo.