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Ravioli con ripieno di cotechino

…a volte capita che avanzi un pò di cotechino sulla tavola delle feste di Natale, questa è un’ idea gustosa per riciclarlo e utilizzarlo per farcire dei ravioli, che potrete poi condire con quello che preferite, essendo comunque già ricchi & saporiti riguardo la farcia, io opto sempre per un sugo di verdure oppure semplicemente burro salvia & parmigiano, oggi avevo preparato la vellutata di zucca ed ho utilizzato proprio questa come condimento…

Ingredienti:

100 g cotechino
1 patata
noce moscata qb
sale & pepe qb

…per la pasta…

200 g farina
2 uova
un pizzico di sale

…per il condimento…

burro qb
parmigiano qb
1 mestolo di vellutata di zucca
1 rametto rosmarino

Preparazione:

Intanto dedicatevi al ripieno, lessate una patata, prendete il cotechino e riducetelo in piccoli pezzettini con una forchetta o con le mani. Una volta cotta la patata, sbucciatela e riducetela in purea. Amalgamate la patata al cotechino, aggiustate di sale e pepe ed aggiungete anche un pizzico di noce moscata. Se il composto vi sembra troppo poco umido aggiungete un filo di olio e mescolate bene.

Stendete poi la sfoglia con il mattarello con uno spessore di circa 1/2 mm. Io ho utilizzato degli stampini per i biscotti e ne ho ricavato tante forme a stella e fiore, ma voi potete anche tagliare la sfoglia con la forma che preferite: ed ottenere quindi ravioli rotondi, quadrati… Ponete al centro di ogni forma di sfoglia la punta di un cucchiaino di ripieno al cotechino e ricoprite con un’ altra forma di sfoglia vuota. Chiudete bene i ravioli facendo attenzione a pressare bene sui bordi per evitare che si aprano in cottura. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli non appena saliranno in superficie e fateli saltare qualche minuto in una padella antiaderente con del burro & qualche foglia di salvia. Serviteli con abbondante parmigiano. Io avevo della vellutata di zucca pronta e calda, ne ho versato 2 cucchiai su ogni piatto ed ho servito i ravioli sopra. Potete anche provare con una salsa di lenticchie, tanto per rimanere in tema Natalizio.

cotechino4 — tirate la sfoglia con il materello….

cotechino2 — ricavatene tante forme con degli stampini…

cotechino3 — ponete il ripieno al centro….

cotechino8 — fateli saltare in padella con un pò di burro…

Salsiccia & Fagioli

…un piatto rustico & gustoso, dai sapori semplici ma ricchi ed intensi…che rievoca la tradizione, la campagna, i miei ricordi di bambina: quando la nonna entrava in cucina con un mazzo di salvia appena raccolta nell’orto e poi rosolava le salsiccie sul fuoco inondando l’aria di buone fragranze….per questa preparazione,come per molte altre esistono svariate versioni riguardo gli ingredienti da utilizzare e la modalità di cottura…io come, la nonna, preferisco utilizzare i pomodori rossi (ma per praticità si può utilizzare la passata) ed aromatizzare con la salvia, nonostante la maggior parte delle ricette preveda l’utilizzo del rosmarino, ma io trovo che l’accostamento salvia & fagioli sia un’alchimia perfetta…

Ingredienti:

500 g salsiccia
200 g fagioli cannellini secchi (oppure 400 g fagioli già pronti)
400 g pomodori (oppure 350 g passata)
1 cipolla
1 mazzetto di salvia
olio d’oliva qb
sale & pepe qb

salsicciaefagioli1 — fagioli cannellini, pomodori freschi, salsiccia & salvia

Preparazione:

Se intendete utilizzare i fagioli secchi, metteteli a bagno la sera prima in abbondante acqua. L’indomani scolateli e metteteli sul fuoco con acqua fredda, portate a bollore e poi abbassate la fiamma, lasciate sobbollire e cuocete per 45/50 minuti. Salate a fine cottura per evitare che le pellicine diventino dure. Quando si saranno cotti toglieteli dal fuoco e scolateli, per evitare che si ammorbidiscano troppo. Tritate finemente la cipolla e fatene soffriggere la metà con un pò di olio. Se decidete di utilizzare i pomodori freschi,prendete l’altra metà della cipolla fatela soffriggere in un’altra padella con i pomodori che avrete già pelato e tagliato a piccoli pezzettini. Aggiungete le salsicce alla cipolla senza pomodoro e fate rosolare per altri 5 minuti. Intanto lavate le foglie di salvia e poi aggiungetele alla salsiccia. A questo punto potete aggiungere la passata di pomodoro o i pomodori appena cotti.Aggiustate di sale & pepe. Amalgamate bene il tutto ed in ultimo versate anche i fagioli. Continuate con la cottura a fuoco lento per altri 10 minuti, per amalgamare bene i sapori fra loro. Servite con fette di pane tostato.

Tagliatelle al cacao con funghi porcini

…le tagliatelle al cacao si preparano come delle tradizionali tagliatelle, aggiungendo alla farina una piccola quantità di cacao amaro che conferirà un intenso ed originale colore marrone scuro… sulla mia tavola di Capodanno le tagliatelle al cacao saranno in versione gluten free, per essere gustate anche da mio marito…

tagliacacao2 — sulla tavola di Capodanno tagliatelle gluten free con mix farina di grano saraceno e riso

Ingredienti:

…per le tagliatelle…

180 g farina
20 g cacao amaro
2 uova
un pizzico di sale

…per le tagliatelle versione gluten free…

140 g farina di grano saraceno
40 g farina di riso
20 g cacao amaro senza glutine
2 uova
1 pizzico di sale

…per il condimento…

200 g funghi porcini
parmigiano qb
1 spicchio aglio
prezzemolo qb
olio evo
sale & pepe

Preparazione:

Fate una fontana sul tagliere con la farina, il cacao amaro ed al centro ponete le uova ed un pizzico di sale. Iniziate a mescolare dal centro in modo da incorporare pian piano la farina. Continuate a lavorare. Se l’impasto risultasse troppo duro e compatto aggiungete a filo pochissima acqua, quanto basta per ammorbidirlo un poco. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fatene una palla ed avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciatela riposare per una mezz’oretta almeno. Intanto dedicatevi al condimento: pulite delicatamente i porcini con un panno umido per rimuovere tutti i residui di terra ed erba, se sono molto sporchi passateli velocemente sotto un getto di acqua, ma non dilungatevi per evitare che si infarciscano. Tagliateli a fettine. In una padella fate appassire qualche spicchio di aglio con olio extravergine d’oliva. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Versate poi i funghi e fateli cuocere per una decina di minuti. Aggiustate di sale & pepe. Verso fine cottura aggiungete anche una manciata di prezzemolo fresco tritato.

Stendete la sfoglia con il mattarello con uno spessore di 1/2 mm. Infarinatela per evitare che si attacchi ed iniziate ad arrotolarla su se stessa. Con un coltello affilato tagliate delle striscioline. Srotolatele subito per evitare che si appiccichino fra loro e stendetele sul tagliere fino al momento di calarle in acqua. Cuocetele in abbondante acqua salata e non appena saliranno in superficie scolatele. Fatele saltare in padella con i funghi e condite con un pò di parmigiano e un filo di olio a crudo.

Piadina dolce

…in chiave dolce una versione della piadina da consumare come merenda o come dolce, farcita magari con frutta fresca, panna, crema pasticcera o mascarpone….

Ingredienti:

500 g farina
200 g zucchero semolato
100 g strutto
3 uova intere
dose per 1/2 kg di ciambella (io la acquisto dal fornaio)

Preparazione:

Fate una fontana con la farina e lo zucchero ed al centro ponete le uova, lo strutto e la dose. Impastate bene il tutto e lavorate con le mani, se vi risulterà troppo duro, potete aggiungere un goccio di latte, al contrario, se troppo morbido aggiungete un pò di farina. Lasciate riposare per mezz’ora. Dividete l’impasto in tante palline, poi stendetele con il materello con uno spessore di mezzo cm. Per un risultato ed una cottura ottimale la piadina dovrebbe essere cotta su una teglia in ghisa o ancora meglio in terracotta, sotto cui una fiamma vivace la deve far cuocere in fretta. Se non avete queste possibilità potete utilizzare una padella antiaderente e cuocere la piadina a fuoco allegro. Man mano che la piadina procede con la cottura si formeranno in superficie le classiche bolle che conferiscono l’aspetto caratteristico della piadina e la fanno riconoscere ormai in tutte le regioni. Per ottimizzare la cottura della piadina è consigliabile forare con una forchetta entrambe le superfici della piadina. Durante la cottura rigirate spesso la piadina.

Spaghetti code di gambero, pan grattato & noci

Questa ricetta mi riporta ogni volta alla mia infanzia, sapori e profumi legati ad un mondo contadino, apparentemente semplici e poveri ma in realtà ricchi di gusto e carattere!!!! La nonna nelle occasioni speciali tirava fuori il suo unico libro di cucina, “l’Artusi” ed io ridevo quando impugnava gli occhiali per leggere meglio le pesate con le mani infarinate e le si sporcavano di farina le lenti degli occhiali; e proprio questa ricetta è tratta dall’Artusi….

ecco il testo originale…

Ingredienti per 5 persone:
400 g spaghetti
60 g noci sgusciate
60 g pangrattato
30 g zucchero a velo bianco
Spezie fini 1 cucchiaino colmo
Pestate le noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l’ odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’ acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.
La nonna Dalma che amava personalizzare a modo suo ogni ricetta, aveva impreziosito questa con l’aggiunta dei gamberi di fiume che il nonno andava a pescare nei corsi d’acqua dolce dell’Appennino tosco romagnolo, quando ancora erano puliti e popolati da una ricca fauna; anche per i bambini risultava facile e divertente la cattura dei gamberi in grandi barattoli di vetro. Purtroppo ai nostri giorni non sono di così facile reperibilità i gamberi di fiume e così mi sono trovata a sostituirli con le code di gambero che acquisto al banco del pesce, ottenendo comunque un buon risultato. Di seguito riporto la mia ricetta, leggermente rivisitata…

spaghetti3 — code di gambero & pan grattato

Ingredienti:
. 500 g spaghetti
. 80 g noci sgusciate
. 80 g pangrattato
. 30 g zucchero a velo
. 300 g code di gambero
. aglio, olio, sale, pepe, rosmarino qb
. scorza di un arancia
Preparazione:
Tritate finemente le noci e unitele al pangrattato ed allo zucchero a velo, unite un po di spezie a piacere.
Pulite e cuocete le code di gambero in olio d’oliva con uno spicchio di aglio e rosmarino.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli con olio, con il pesto di pangrattato e noci e con le code di gambero. Se volete aggiungete anche una spolverata di scorza di arancia grattugiata.

Piadina Fritta

…sicuramente la piadina fritta è uno degli alimenti che più mi ricordano la mia infanzia: l’odore che usciva dalla cucina ed arrivava fino al giardino quando la nonna la cucinava per tutti nelle calde domeniche estive…un tipico sapore romagnolo, che assume nomi diversi di paese in paese….ma ottima con salumi & formaggi!!! Di seguito una ricetta semplice che dovrete sicuramente provare perchè la piadina fritta è una di quelle cose che va mangiata almeno una volta nella vita….ma anche più spesso io direi….

Ingredienti:

500 g farina
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 cubetto di lievito di birra
250 ml acqua

Preparazione:

Iniziate mettendo il cubetto di lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Fate una fontana con la farina, al centro ponete il sale,l’olio ed il lievito di birra già sciolto. Impastate il tutto aggiungendo a poco a poco anche l’acqua. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. A questo punto trasferitelo in una ciotola e copritelo con un canovaccio. Lasciate lievitare per almeno 1 ora e mezza. Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto e lavoratelo nuovamente con le mani, poi riponetelo nuovamente nella ciotola e fate lievitare nuovamente per un’altra mezz’ora.

In una padella dai bordi alti, versate abbondante olio per frittura ed accedete a fiamma vivace. Prendete l’impasto e stendete con il mattarello con uno spessore di circa mezzo cm. A questo punto decidete voi come tagliare la pasta: a piccoli rettangoli o quadrati, perfetti per un antipasto o aperitivo oppure rotonde, come faccio io, pronte per essere farcite con affettati oppure squacquerone & rucola. Quando l’olio sarà ben caldo iniziate a friggere la piadina: qualche minuto per ogni lato. Vedrete che si gonfierà e diventerà dorata, a questo punto scolatela e trasferitela su un foglio di carta gialla per assorbire l’olio in eccesso. Servitela comunque ancora calda.

Tagliatelle della nonna

…di seguito la ricetta di tagliatelle che adoravo mangiare da bambina…la nonna mi chiedeva:”cosa vuoi che ti cucino a pranzo?” ed io immancabilmente rispondevo: “le tagliatelle con il ragù di prosciutto!” non si tratta di un vero e proprio ragù, ma io lo chiamavo così, si tratta di un sugo pomodorini e prosciutto crudo a dadini…la nonna lo preparava con il trancio di prosciutto che avanzava e con i pomodorini freschi appena raccolti dall’orto

Ingredienti:

200 g tagliatelle
100 g prosciutto crudo (1 fetta tagliata con uno spessore di 4/5 mm)
150 g pomodorini freschi
olio evo qb
sale & pepe
1 spicchio aglio

Preparazione:

Lavate e tagliate a metà i pomodorini, se sono molto piccoli io li lascio interi, e saltateli in padella con un pò di olio ed uno spicchio di aglio. Tagliate il prosciutto a dadini, e fatelo rosolare insieme ai pomodorini. Aggiustate di sale & pepe, attenzione a non eccedere, perchè il prosciutto crudo è già molto saporito. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Fate saltare per qualche minuto anche le tagliatelle in padella con i pomodorini ed il prosciutto. Servite con parmigiano e qualche rametto di rosmarino.

Lasagne verdi al forno

…le lasagne alla Bolognese sono un primo tipico della cucina dell’Emilia Romagna, la cui preparazione un pò laboriosa e l’utilizzo di molti ingredienti sottintendono una ricetta ricca e tradizionalmente legata ad un giorno di festa… infatti anche io la ricordo come una portata che la nonna preparava in occasione di giorni speciali e di festeggiamenti…. come si raccomandava sempre, il segreto per la buona riuscita della preparazione di questo piatto sta fondamentamelte, nella giusta scelta degli ingredienti: la carne da utilizzare per il ragù deve essere per metà macinato di manzo e per metà macinato di maiale, la sfoglia deve essere assolutamente stesa con il mattarello, perchè deve risultare porosa ed adatta a trattenere il condimento…

Ingredienti:

…per le lasagne…

500 g farina
100 g spinaci freschi
5 uova
sale qb

…per il ragù…

150 g trito carote/cipolle/sedano
500 g macinato maiale
500 g macinato manzo
250 g passata di pomodoro
olio qb
sale & pepe qb
vino bianco qb
latte qb

…per la besciamella…

1 lt latte
100 g burro
80 g farina
sale & pepe qb
noce moscata qb

300 g parmigiano grattugiato

Preparazione:

Considerato i lunghi tempi di cottura del ragù è sicuramente bene cominciare con la sua preparazione: preparate un trito di cipolle,carote e sedano (tutti 3 le verdure in egual misura, quindi circa 50 g di cipolle, 50 g di carote e 50 g di sedano). Fate rosolare il trito con un pò di olio in un tegame. Lasciatelo rosolare a fuoco basso fino a chè il soffritto risulterà completamente asciutto. Poi aggiungete il macinato di manzo e di maiale. Fate rosolare anche la carne, riducendo a pezzettini più fini con un mestolo di legno. Quando anche la carne risulterà bene asciutta potete sfumare con un pò di vino bianco e lasciare cuocere fino a completa evaporazione. Dopo questo passaggio, aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene il tutto e poi aggiungete anche dell’acqua. Continuate a mescolare e lasciate sul fuoco per circa altre 2 ore. Se durante la cottura il ragù si dovessere asciugare troppo e tendere ad attaccarsi sul fondo aggiungete altra acqua. Aggiustate di sale e pepe. A cottura ultimata però, il ragù deve essere ben asciutto e rappreso. La nonna si raccomandava di terminare la cottura con un goccio di latte che doveva servire ad attenuare l’acido del pomodoro. Ora dedicatevi alla besciamella: in un pentolino versate il latte e mettetelo sul fuoco. Intanto fate sciogliere il burro e poi versatevi dentro la farina setacciata. Mescolate energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aromatizzate il latte con un pizzico di noce moscata ed aggiungete anche un pizzico di sale. Prima che il latte arrivi a bollore, iniziate a versare la crema di burro e farina, continuate sempre a mescolare con la frusta e lasciate addensare a fuoco basso sempre mescolando, per evitare nuovamente la formazione di grumi. Ora che il ragù e la besciamella sono pronti potete preparare la sfoglia verde. Si tratta di una pasta al’uovo tradizionale nel cui impasto si aggiungono anche degli spinaci freschi lessati che conferiscono un bellissimo colore verde brillante. Per prima cosa lavate gli spinaci e lessateli in acqua salata. Scolateli ben bene e strizzateli con cura, dovete cercare di eliminare tutta l’acqua della cottura. Per un risultato migliore ed una sfoglia dalla consistenza più omogenea passateli al setaccio. Versate sulla spianatoia la farina ed al centro ponete le uova, gli spinaci ed un pizzico di sale. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Fatene una palla e lasciatela riposare per almeno mezz’ora. Stendetela poi con il mattarello fino ad uno spessore di qualche mm. Tagliate la sfoglia e ricavatene dei rettangoli di grandi dimensioni. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola e date uno scotto ai rettangoli di sfoglia: con questo passaggio otterrete una resa migliore in cottura e ridurrete un pò i tempi di cottura in forno. Prendete una teglia ed imburratela leggermente sul fondo. Ricopritela con i rettangoli di sfoglia ed iniziate con un primo strato di besciamella, poi distribuite il ragù ed il parmigiano. Stendete un altro strato di lasagne verdi che disporrete in senso opposto alle precedenti, quindi in maniera che rimangano incrociate. Poi continuate con besciamella, ragù e parmigiano. Continuate in questa sequenza fino ad ottenere almeno 5/6 strati. Ricoprite il tutto con un ultimo strato di lasagne e richiudete a mo di pacchetto. Imburrate leggermente la superficie esterna ed infornate. Cuocete a 200 gradi per circa mezz’ora.

Gnocchi di Zucca

…utilizzate la zucca con la buccia verde: zucca mantovana o zucca ghianda, perchè la sua polpa asciutta e soda è perfetta per essere impastata con la farina, senza bisogno di aggiungere le uova, per preparare questi gnocchi….

gnocchizucca2 — con lo schiacciapatate riducete in purea la polpa

Ingredienti:

…per gli gnocchi…

500 g zucca
100 g farina
un pizzico sale
noce moscata qb

…per il condimento…

burro qb
100 g pancetta
rosmarino

Preparazione:

Tagliate a pezzi la zucca dopo aver eliminato la buccia, i filamenti ed i semi e mettetela a cuocere in forno a 180 gradi per circa mezz’ora. Lasciatela raffreddare. Poi passatela al setaccio oppure schiacciatela con lo schiacciapatate. Prendete la polpa e mescolatela con la farina, il pizzico di sale la noce moscata. Il quantitativo della farina è abbastanza indicativo, perchè dipende dalla consistenza della zucca; comunque amalgamatela alla polpa poco per volta, per cercare di ottenere una consistenza semisolida. Dividete l’impasto in diverse parti. Sul tagliere infarinato iniziate ad arrotolare ogni pezzetto di impasto dando la forma di un salsicciotto allungato. Tagliate in tanti piccoli gnocchi. Mettete l’acqua sul fuoco ed intanto preparate per il condimento. Tagliate la pancetta a listarelle e fatela rosolare in una pèadellina antiaderente fino a quando non diventerà croccante. Cuocete gli gnocchi: non appena saliranno a galla, scolateli. Serviteli con burro fuso, qualche rametto di rosmarino e la pancetta croccante. Se preferite anche con una spolverata di parmigiano.

gnocchizucca1 — burro fuso rosmarino & pancetta croccante in uscita

Garganelli

…i garganelli sono un formato di pasta all’uovo tipico della tradizione romagnola, si ottengono arrotolando su se stessi dei sottili rombi di pasta. Si utilizza una specie di telaio per ottenere la caratteristica rigatura. Si racconta che comunque questo particolare formato di pasta sia nato per caso dall’ingenio e la fantasia di una cuoca a servizio di un ricco signore, che un giorno si trovò alle prese con un grande quantitativo di pasta fresca pronta per la preparazione dei cappelletti ma in proporzione poco ripieno, allora per evitare di buttare la pasta, utilizzò gli avanzi in eccesso, già tagliati, per creare dei maccheroncini. Li chiuse passandoli su di un telaio arrotolati sul bastoncino di legno che usava per accendere il fuoco. I miei ricordi di bambina sono le domeniche mattina trascorse insieme alla nonna, mentre mi divertivo ad aiutarla; passando in maniera un pò goffa i rombi di pasta su quello che lei chiamava “pettine”….. Ancora oggi utilizzo il suo telaio quando preparo i garganelli con le mie bambine ricordando quelle lontane mattine di almeno 30 anni fà, con sana malinconia per la mia meravigliosa infanzia trascorsa in campagna, sui prati, per i campi ed insieme agli animali…

Ingredienti:

400 g farina
4 uova
un pizzico di sale

Preparazione:

Sul tagliere fate una fontana con la farina, al centro ponete le uova ed un pizzico di sale. Iniziate sempre a mescolre dal centro in modo da incorporare pian piano la farina. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e compatto. Fatene una palla e lasciatela riposare per mezz’ora almeno, avvolta nella pellicola trasparente. Stendete poi la sfoglia con il mattarello con uno spessore di circa 1/2 mm. Prendete un coltello affilato e ricavatene dei piccoli quadrati di sfoglia. Per evitare che si secchino troppo una volta tagliati, li potete coprire con un canovaccio mentre preparate i garganelli. Prendete un quadrato per volta e avvolgetelo attorno ad un bastoncino, più o meno delle dimensioni di una cannuccia. Più grande sarà il bastoncino e più grande sarà il quadrato di sfoglia, naturalmente più grande diventerà il garganello. Una volta avvolto sul bastoncino fatelo scorrere con una leggera pressione sul telaio, in modo da ottenere la caratteristica striatura ed assicurarsi la chiusura del maccheroncino. Sfilatelo poi delicatamente per evitare che perda la forma. Cercate comunque di non infarinare i quadrati di sfoglia altrimenti non riusciranno a chiudersi, anzi manteneteli coperti sotto al canovaccio per non farli seccare troppo. Cuocete i garganelli in abbondante acqua salata e conditeli come più preferite: va da sè che si sposano in maniera perfetta con il ragù di carne, ma essendo di pasta fresca fatta a mano, quindi molto porosa si adattano facilmente con tutti i tipi di condimenti.