Piadina | passatelliescialatielli.it

Piadina Romagnola

IMG_20180223_164424 — …la Romagna collocata fra Appenini, pianura & mare offre una straordinaria ricchezza di piatti tradizionali, una cucina semplice ma saporita…

…la piadina, uno di quei cibi della tradizione contadina, una ricetta povera e semplice, dalle origini antichissime che è diventata una regina della tavola, si tratta di un impasto di farina, strutto, acqua e sale che viene impastata e poi tirata con il matterello, tradizionalmente veniva cotta su di una lastra di pietra refrattaria chiamata “testo”. Giovanni Pascoli la definì il pane, il cibo nazionale dei romagnoli. Dal 2014 la piadina romagnola è stata registrata come IGP: Indicazione Geografica Protetta. La classica ha un diametro che varia fra 15 e 25 cm ed è spessa fra i 4 e gli 8 mm, ma da zona a zona varia sia di grandezza che di spessore, ad esempio la piadina “riminese” è grande dai 23 ai 30 cm ma è la più sottile fra tutte: al massimo arriva a 3 mm di spessore. Naturalmente essendo un cibo di origine molto antica, ogni famiglia ha una propria ricetta personalizzata che può differire leggermente in merito al dosaggio degli ingredienti, la grandezza e lo spessore. Riguardo gli ingredienti, le ricette più tradizionali prevedono l’ utilizzo dello strutto, ma viene anche sostituito con olio di semi, c’ è chi aggiunge anche un pizzico di bicarbonato e c’ è chi sostituisce l’ acqua con il latte. Di seguito vi propongo la ricetta della mia nonna che mi ha sempre regalato soddisfazioni ed un risultato eccellente…

IMG_20180223_164716 — …piadina & prosciutto crudo…

IMG_20180223_165133 — …piadina squacquerone & rucola…

Ingredienti:

1 kg farina tipo 00
200 g strutto
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di bicarbonato
acqua tiepida 2 bicchieri

Preparazione:

Fate un fontana con la farina sul tagliere ed al centro ponete lo strutto, iniziate ad impastare. Fate sciogliere il sale nell’ acqua tiepida, indicativamente calcolate circa 2 bicchieri di acqua per 1 kg di farina. Impastate e lavorate con le mani, continuando ad aggiungere poco alla volta l’ acqua, fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo. Continuate a lavorare l’ impasto con le mani per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio senza grumi ed elastico. Fate riposare ricoperto da uno strofinaccio per almeno un’ora. Passato il tempo di riposo suddividete l’impasto in tante pagnottelle (con 1 kg di farina contate una decina di palline). Stendete ogni pagnotella con il mattarello sopra un tagliere o su un tavolo infarinato, cercando di conferire una forma rotonda. In linea generale dovrete ottenere delle piadine con circa 25 cm di diametro, lo spessore comunque dipende dai gusti: può andare dai 2 massimo ai 5/6 mm. Per un risultato ed una cottura ottimale la piadina dovrebbe essere cotta su una teglia in ghisa o ancora meglio in terracotta, sotto cui una fiamma vivace la deve far cuocere in fretta. Se non avete queste possibilità potete utilizzare una padella antiaderente e cuocere la piadina a fuoco allegro. Man mano che la piadina procede con la cottura si formeranno in superficie le classiche bolle che conferiscono l’aspetto caratteristico della piadina e la fanno riconoscere ormai in tutte le regioni. Per ottimizzare la cottura della piadina è consigliabile forare con una forchetta entrambe le superfici della piadina. Durante la cottura rigiratela alcune volte.

…a questo punto la piadina è pronta per essere farcita a piacimento. Le classiche e tradizionali farciture della piadina sono rappresentate dalla varietà di salumi che qui in romagna non ci mancano di certo, oltre a questi altri ottimi accostamenti prevedono l’utilizzo dei formaggi freschi, primo fra tutti lo squaccquerone accompagnato dalla rucola o in versione più dolce dai fichi caramellati. Oppure ancora le erbe selvatiche, salsiccia e cipolla, pancetta e spinaci, prosciutto cotto e funghi…

Piadina dolce

…in chiave dolce una versione della piadina da consumare come merenda o come dolce, farcita magari con frutta fresca, panna, crema pasticcera o mascarpone….

Ingredienti:

500 g farina
200 g zucchero semolato
100 g strutto
3 uova intere
dose per 1/2 kg di ciambella (io la acquisto dal fornaio)

Preparazione:

Fate una fontana con la farina e lo zucchero ed al centro ponete le uova, lo strutto e la dose. Impastate bene il tutto e lavorate con le mani, se vi risulterà troppo duro, potete aggiungere un goccio di latte, al contrario, se troppo morbido aggiungete un pò di farina. Lasciate riposare per mezz’ora. Dividete l’impasto in tante palline, poi stendetele con il materello con uno spessore di mezzo cm. Per un risultato ed una cottura ottimale la piadina dovrebbe essere cotta su una teglia in ghisa o ancora meglio in terracotta, sotto cui una fiamma vivace la deve far cuocere in fretta. Se non avete queste possibilità potete utilizzare una padella antiaderente e cuocere la piadina a fuoco allegro. Man mano che la piadina procede con la cottura si formeranno in superficie le classiche bolle che conferiscono l’aspetto caratteristico della piadina e la fanno riconoscere ormai in tutte le regioni. Per ottimizzare la cottura della piadina è consigliabile forare con una forchetta entrambe le superfici della piadina. Durante la cottura rigirate spesso la piadina.

Piadina Fritta

…sicuramente la piadina fritta è uno degli alimenti che più mi ricordano la mia infanzia: l’odore che usciva dalla cucina ed arrivava fino al giardino quando la nonna la cucinava per tutti nelle calde domeniche estive…un tipico sapore romagnolo, che assume nomi diversi di paese in paese….ma ottima con salumi & formaggi!!! Di seguito una ricetta semplice che dovrete sicuramente provare perchè la piadina fritta è una di quelle cose che va mangiata almeno una volta nella vita….ma anche più spesso io direi….

Ingredienti:

500 g farina
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 cubetto di lievito di birra
250 ml acqua

Preparazione:

Iniziate mettendo il cubetto di lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Fate una fontana con la farina, al centro ponete il sale,l’olio ed il lievito di birra già sciolto. Impastate il tutto aggiungendo a poco a poco anche l’acqua. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. A questo punto trasferitelo in una ciotola e copritelo con un canovaccio. Lasciate lievitare per almeno 1 ora e mezza. Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto e lavoratelo nuovamente con le mani, poi riponetelo nuovamente nella ciotola e fate lievitare nuovamente per un’altra mezz’ora.

In una padella dai bordi alti, versate abbondante olio per frittura ed accedete a fiamma vivace. Prendete l’impasto e stendete con il mattarello con uno spessore di circa mezzo cm. A questo punto decidete voi come tagliare la pasta: a piccoli rettangoli o quadrati, perfetti per un antipasto o aperitivo oppure rotonde, come faccio io, pronte per essere farcite con affettati oppure squacquerone & rucola. Quando l’olio sarà ben caldo iniziate a friggere la piadina: qualche minuto per ogni lato. Vedrete che si gonfierà e diventerà dorata, a questo punto scolatela e trasferitela su un foglio di carta gialla per assorbire l’olio in eccesso. Servitela comunque ancora calda.

Piadina al Sangiovese con squacquerone & insalata di uva

Ingredienti:

500 g farina
80 g strutto
4 g bicarbonato
10 g sale
200 ml acqua circa
sangiovese qb

Preparazione:

piadaeuva1 — servite la piadina già tagliata a spicchi, avvolta in centrini di carta x torte ripiegati a triangolo!!

Su di un tagliere fate una fontana con la farina, sale e bicarbonato, al centro mettete lo strutto ed iniziate ad impastare aggiungendo a filo l’acqua ed il sangiovese. La ricetta tradizionale della piadina prevede di utilizzare circa 200 ml di acqua, in questa variante al sangiovese, una parte di acqua si sostituisce con il vino. Ora se vi devo dare un consiglio iniziate sostituendo 50 ml di acqua con 50 ml di sangiovese. Poi con il tempo potete decidere di aumentare la quantità di vino, naturalmente in quel caso dovrete diminuire quella di acqua, in base al vostro gusto personale. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo, formatene un panetto e lasciatelo riposare per almeno un’ora, coperto con uno strofinaccio. Successivamente suddividete il panetto in tante pagnottelle. Stendetele con il materello in modo da ottenere delle piadine rotonde con il diametro circa di 25 cm. Riguardo lo spessore, di solito io non supero mai i 5 mm perchè poi in cottura un pò la piadina cresce. Comunque sia nel caso dello spessore che della grandezza, tutto dipende dal gusto personale, quindi le misure in larghezza e spessore non sono mandatorie. Cuocete le piadine su una teglia, ideale sarebbe in ghisa oppure terracotta, ma in mancanza può andare bene anche una padella di grandi dimensioni antiaderente. Indicativamente la fiamma deve essere vivace perchè la piadina si deve cuocere velocemente. Servitele ancora calde farcite con lo squacquerone e l’insalata di uva.

Insalata di uva