…la pasta frolla: veloce da preparare, molto versatile, una base per moltissime preparazioni, fra cui le crostate…. gli ingredienti sono semplicissimi e di solito li abbiamo sempre tutti a disposizione fra frigorifero & dispensa, a me capita sempre così: in quelle piovose & fredde giornate d’inverno quando non ho nessuna voglia di uscire, decido di preparare una crostata con uova, farina, zucchero & burro che sicuramente ho sempre in casa e poi, insieme alle mie bambine scegliamo una confettura di quelle che abbiamo preparato durante l’estate…di solito vince sempre Elena con le fragole!!!! In ogni caso per una buona riuscita della pasta frolla è determinante la scelta degli ingredienti che devono essere di ottima qualità, poi seguendo alcuni accorgimenti il risultato sarà sicuramente migliore….
. la farina: per una buona friabilità della pasta frolla, è necessario utilizzare una farina debole. La forza della farina è la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende sostanzialmente dal contenuto di proteine ed in particolar modo da quello della gliadina e gluteina che insieme compongono il glutine. Una farina debole ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma massa glutinica più ridotta e durante la lievitazione trattiene meno anidride carbonica. Per questo motivo è adatta per preparazioni che richiedono pochi volumi come pasta frolla e biscotti. Una farina debole si riconosce in base ai valori riportati sulla confezione: 130-150. L’importante comunque è non utilizzare una farina forte, ideale per la panificazione, per preparare la pasta frolla.
. il burro: deve sicuramente essere di buona qualità. Diciamo che la parte grassa dell’impasto della frolla, appunto rappresentata dal burro, praticamente “unge” le particelle di farina e riduce la forza del glutine: ciò significa che più burro si utilizza rispetto alla farina e più friabile sarà l’impasto della pasta frolla. Il burro deve essere sempre ben freddo, appena tolto dal frigorifero per evitare che si sciolga durante l’impasto.
. le uova: devono essere fresche, preferibilmente a temperatura ambiente, servono per legare l’impasto, spesso è previsto solo l’utilizzo dei tuorli,che rendono l’impasto ancora più friabile. Ricordate che se volete aromatizzare la vostra frolla è consigliabile amalgamare gli aromi proprio alle uova per esaltarne al massimo la loro fragranza: scorza di limone, scorza di arancia, cannella in polvere, cacao in polvere, estratto di vaniglia….
. lo zucchero: si può utilizzare sia semolato che a velo, e le dosi non cambiano. Ricordate però che utilizzando lo zucchero a velo otterrete una frolla dalla consistenza e texture più fine.
…qualche accorgimento riguardo la lavorazione:
Per ottenere un buon risultato occorre lavorare l’impasto velocemente e per poco tempo perchè il calore delle mani potrebbe riscaldare troppo il burro causando la separazione dell’acqua dal grasso che in cottura potrebbe riaffiorare. Inoltre il calore renderebbe più difficile la stesura della frolla.
L’impasto una volta pronto deve riposare per mezz’ora nel frigorifero avvolto dalla pellicola trasparente; almeno mezz’ora, ma più lungo è il tempo di riposo, migliore sarà il risultato: io certe volte lo preparo anche il giorno prima.
L’impasto, una volta steso con il materello va a rivestire la tortiera, è bene bucherellarlo con una forchetta per evitare che si formino delle bolle d’aria durante la cottura. In questo modo si evita che che il fondo della crostata o della preparazione a base di pasta frolla abbia un fondo irregolare ed ondeggiante a causa del vapore che si forma in cottura tra la teglia e l’impasto, vapore che poi lo spinge verso l’alto.
In generale è bene togliere la crostata o la preparazione a base di frolla dal forno non appena la superficie si presenta dorata, anche se vi sembrerà ancora leggermente morbida, perchè poi raffreddandosi si indurirà un poco.
…si trovano innumerevoli varianti della ricetta della pasta frolla, di seguito quella che utilizzo da tanto tempo e che non mi ha mai fatto sfigurare in nessuna occasione:
Ingredienti:
….per la frolla…..
- 500 g farina
- 250 g burro
- 200 g zucchero a velo
- 4 uova (solo il tuorlo)
- scorza di limone
….per la farcitura….
- 350 g confettura circa
Preparazione:
Iniziate preparando la pasta frolla: in planetaria oppure in una ciotola impastate la farina con il burro ancora freddo, per ottenere un composto simil sabbioso. A questo punto aggiungete i 4 tuorli d’uovo, lo zucchero a velo, la scorza grattugiata di mezzo limone ed un pizzico di sale. Impastate per amalgamare tutti gli ingredienti ma non dilungatevi più del necessario per non riscaldare troppo con le mani l’impasto. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e poi lasciatelo raffreddare qualche ora in frigorifero. Trascorso il tempo necessario prendete la frolla dal frigorifero e stendetela con il materello. Ricordatevi di mantenere almeno un terzo di pasta per la decorazione finale. Foderate uno stampo rotondo già imburrato. Versate sulla frolla la confettura e decorate a piacere con la pasta mantenuta da parte. Potete usare la fantasia: formare con delle striscette di frolla la classica decorazione a griglia della crostata oppure aggiungere anche altre piccole forme che potrete ricavare utilizzando gli stampini che usate per fare i biscotti. Io utlizzo un’ apposito strumento in plastica che serve per preparare una decorazione perfetta: è molto facile da usare e permette di ottenere una decorazione molto bella ed elegante in pochi minuti, è sufficiente stendere con il materello la frolla e poggiarla sopra alla griglia di plastica, poi si deve eliminare la pasta in eccesso. Per riuscire a manipolarla senza romperla io la ripongo per qualche minuto in freezer, in modo da indurirla leggermente. Quindi la trasferisco senza troppa difficoltà sopra lo strato di marmellata e sono pronta per mettere in forno la crostata. Infornate e cuocete a 180 gradi per circa 25/30 minuti, in forno già caldo con modalità statica. Appena vedete che la frolla avrà assunto un bel colore dorato, sfornate la crostata e lasciatela raffreddare prima di tagliarla o trasferirla nel piatto di portata.
