…la pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea, originariamente tipico del periodo pasquale, ma che oramai si trova tutto l’anno nelle vetrine di ogni pasticceria napoletana…si tratta di un dolce di pasta frolla con un ripieno a base di grano & ricotta, dal profumo intenso e meraviglioso di fiori d’arancio…
…ogni famiglia si tramanda di madre in figlia una propria ricetta dalla storia antica: quindi ne esistono svariate versioni, correlate di trucchi e segreti per ottenere un risultato perfetto. In linea di massima, l’ingrediente cardine è il grano, che originariamente veniva utilizzato crudo: oggi si trovano in tutti i supermercati le confezioni di grano precotto. C’è chi dice che la ricotta più giusta è quella di pecora, più saporita e chi utilizza ancora lo strutto che invece ora si può sostituire con il burro. Altre annose problematiche riguardano l’utilizzo dei canditi e degli aromi che a volte non incontrano il gusto di tutti: io personalmente trovo che sia l’essenza di fiori d’arancio, la cannella ed i canditi siano meravigliosamente indispensabili per regalare alla pastiera quel profumo e quegli aromi che solo in questo dolce si possono ritrovare!!!
Ingredienti: (per preparare 1 pastiera da 1,300 g ideale per uno stampo di 22 cm di diametro)
….per la pasta frolla…
- 250 g farina
- 100 g zucchero a velo
- 125 g burro
- 2 tuorli d’uovo
- scorza di limone
…per il ripieno…
- 400 g grano precotto
- 50 ml latte
- 15 g burro
- 350 g ricotta
- 300 g zucchero semolato
- 4 uova
- 1 limone
- 1 arancia
- 1 bustina essenza vanillina
- 1 fialetta essenza fiori d’arancia
- 3 g cannella in polvere
- 20 g macedonia candita
- zucchero a velo qb
Preparazione:
Iniziate preparando la frolla: mescolate farina e burro ancora freddo fino ad ottenere un composto simil sabbioso. Aggiungete poi i 2 tuorli d’uovo, lo zucchero a velo e la scorza grattugiata di un limone. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formatene un panetto ed avvolgetelo nella pellicola trasparente. Riponetelo in frigorifero per almeno mezz’ora. Intanto preparate il ripieno.
Versate il grano precotto in un tegame ed aggiungete il latte, il burro e la scorza di un limone e di 1 arancia. Mettete sul fuoco, a fiamma bassa, e cuocete per 20 minuti circa mescolando spesso. Trascorso il tempo necessario togliete dal fuoco, eliminate le scorze degli agrumi e lasciate raffreddare. In una ciotola amalgamate bene la ricotta setacciata, per evitare il formarsi dei grumi con lo zucchero. Aggiungete le 2 uova intere e i 2 tuorli, avendo cura di incorporarne 1 alla volta. Poi incorporate gli aromi: la vanillina, la cannella e l’essenza di fiori d’arancio. A questo punto versate anche i canditi. Ed in ultimo, quando la crema di grano si sarà raffreddata, amalgamate fra loro i 2 composti.
Stendete la frolla con il mattarello e foderate lo stampo mantenendo da parte una piccola quantità di frolla, poco meno di 1 terzo da utilizzare per la decorazione finale. Lo stampo per un risultato ottimale deve essere necessariamente di alluminio con il bordo obliquo: queste 2 caratteristiche dello stampo regalano l’aspetto tradizionale alla pastiera e la giusta umidità del ripieno. Dopo aver foderato lo stampo, bucherellate il fondo con una forchetta e versate il ripieno. Rifinite la pastiera con la classica decorazione finale a strisce orizzontali e verticali incrociate. Infornate in modalità statica a 150/160 gradi per circa 1 ora e 40/45 minuti: la pastiera va cotta a lungo e lentamente, per una cottura ottimale del ripieno e per ottenere una frolla dorata e non bruciata. Sfornate e lasciate raffreddare sempre dentro il suo stampo. Cospargete di zucchero a velo. E’ importante preparare la pastiera almeno 2 giorni prima: questo è indispensabile perchè gli aromi ed i profumi si assestino insieme, in questo arco di tempo non toccate la pastiera, conservatela a temperatura ambiente, in luogo fresco ed asciutto…la potete solamente ammirare ed annusare!!!!!
