…le lasagne alla Bolognese sono un primo tipico della cucina dell’Emilia Romagna, la cui preparazione un pò laboriosa e l’utilizzo di molti ingredienti sottintendono una ricetta ricca e tradizionalmente legata ad un giorno di festa… infatti anche io la ricordo come una portata che la nonna preparava in occasione di giorni speciali e di festeggiamenti…. come si raccomandava sempre, il segreto per la buona riuscita della preparazione di questo piatto sta fondamentamelte, nella giusta scelta degli ingredienti: la carne da utilizzare per il ragù deve essere per metà macinato di manzo e per metà macinato di maiale, la sfoglia deve essere assolutamente stesa con il mattarello, perchè deve risultare porosa ed adatta a trattenere il condimento…
Ingredienti:
…per le lasagne…
- 500 g farina
- 100 g spinaci freschi
- 5 uova
- sale qb
…per il ragù…
- 150 g trito carote/cipolle/sedano
- 500 g macinato maiale
- 500 g macinato manzo
- 250 g passata di pomodoro
- olio qb
- sale & pepe qb
- vino bianco qb
- latte qb
…per la besciamella…
- 1 lt latte
- 100 g burro
- 80 g farina
- sale & pepe qb
- noce moscata qb
- 300 g parmigiano grattugiato
Preparazione:
Considerato i lunghi tempi di cottura del ragù è sicuramente bene cominciare con la sua preparazione: preparate un trito di cipolle,carote e sedano (tutti 3 le verdure in egual misura, quindi circa 50 g di cipolle, 50 g di carote e 50 g di sedano). Fate rosolare il trito con un pò di olio in un tegame. Lasciatelo rosolare a fuoco basso fino a chè il soffritto risulterà completamente asciutto. Poi aggiungete il macinato di manzo e di maiale. Fate rosolare anche la carne, riducendo a pezzettini più fini con un mestolo di legno. Quando anche la carne risulterà bene asciutta potete sfumare con un pò di vino bianco e lasciare cuocere fino a completa evaporazione. Dopo questo passaggio, aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene il tutto e poi aggiungete anche dell’acqua. Continuate a mescolare e lasciate sul fuoco per circa altre 2 ore. Se durante la cottura il ragù si dovessere asciugare troppo e tendere ad attaccarsi sul fondo aggiungete altra acqua. Aggiustate di sale e pepe. A cottura ultimata però, il ragù deve essere ben asciutto e rappreso. La nonna si raccomandava di terminare la cottura con un goccio di latte che doveva servire ad attenuare l’acido del pomodoro. Ora dedicatevi alla besciamella: in un pentolino versate il latte e mettetelo sul fuoco. Intanto fate sciogliere il burro e poi versatevi dentro la farina setacciata. Mescolate energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aromatizzate il latte con un pizzico di noce moscata ed aggiungete anche un pizzico di sale. Prima che il latte arrivi a bollore, iniziate a versare la crema di burro e farina, continuate sempre a mescolare con la frusta e lasciate addensare a fuoco basso sempre mescolando, per evitare nuovamente la formazione di grumi. Ora che il ragù e la besciamella sono pronti potete preparare la sfoglia verde. Si tratta di una pasta al’uovo tradizionale nel cui impasto si aggiungono anche degli spinaci freschi lessati che conferiscono un bellissimo colore verde brillante. Per prima cosa lavate gli spinaci e lessateli in acqua salata. Scolateli ben bene e strizzateli con cura, dovete cercare di eliminare tutta l’acqua della cottura. Per un risultato migliore ed una sfoglia dalla consistenza più omogenea passateli al setaccio. Versate sulla spianatoia la farina ed al centro ponete le uova, gli spinaci ed un pizzico di sale. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Fatene una palla e lasciatela riposare per almeno mezz’ora. Stendetela poi con il mattarello fino ad uno spessore di qualche mm. Tagliate la sfoglia e ricavatene dei rettangoli di grandi dimensioni. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola e date uno scotto ai rettangoli di sfoglia: con questo passaggio otterrete una resa migliore in cottura e ridurrete un pò i tempi di cottura in forno. Prendete una teglia ed imburratela leggermente sul fondo. Ricopritela con i rettangoli di sfoglia ed iniziate con un primo strato di besciamella, poi distribuite il ragù ed il parmigiano. Stendete un altro strato di lasagne verdi che disporrete in senso opposto alle precedenti, quindi in maniera che rimangano incrociate. Poi continuate con besciamella, ragù e parmigiano. Continuate in questa sequenza fino ad ottenere almeno 5/6 strati. Ricoprite il tutto con un ultimo strato di lasagne e richiudete a mo di pacchetto. Imburrate leggermente la superficie esterna ed infornate. Cuocete a 200 gradi per circa mezz’ora.
